Il mio apprendistato in cucina - Graziella Martina - In viaggio con gli scrittori

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Il mio apprendistato in cucina
Graziella Martina
ed. Il leone verde  I edizione maggio 2009

Il cibo occupa un posto importante nell’opera di Colette, scrittrice che ha elevato la propria ghiottoneria trasformandola in una componente essenziale del suo genio creativo. Il suo stile gustoso ci porta ad assaporare insieme a lei i piatti che ama. La sottile alchimia della sua scrittura, così sensuale, la forza suggestiva che emana dallo stretto rapporto fra linguaggio e sensazione, ci fanno venire, letteralmente, l’acquolina in bocca.
Mettendoci a tavola con lei scopriamo i piatti dell’infanzia, come il favoloso dolce di Natale di Sido, le ricche pietanze degli interminabili pranzi di nozze, i piatti ingegnosi del tempo di guerra fatti di ingredienti poveri, le pietanze rustiche dei pic-nic, quelle raffinate dei migliori ristoranti di Parigi.
Il lettore scoprirà quante siano le opere della scrittrice nelle quali il cibo ha un ruolo essenziale.       
     



"... Votre livre est magnifique! Je l'ai beaucoup aimé! C'est un livre formidable tant par l'érudition que par l'elegante simplicité avec laquelle on apprend toutes choses..."

(Anne Bourguignon, Directrice littéraire chez Arléa)

"Il libro su Colette e il cibo è un libro 'scritto', non 'compilato', come tanti altri di questo genere... E' scritto bene, con competenza e passione. Che si aggiungono a un argomento già affascinante."

(M.G. Accorsi, Professore ordinario di Letteratura italiana)

" E' un libro che fa innamorare..."

(Angelo Sala, artigiano)



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(dal libro)

Madame Willy...
...e la minestra di ciliegie

"…Ha nostalgia della vita di provincia, del cibo che vi si mangia, della libertà di andare e venire senza rendere conto a nessuno. In primavera si rifugia nella tenuta dei Monts-Boucons, vicino a Besançon, appena acquistata da Willy, dove ridisegna il giardino con boschetti e piccole alture, trasforma una grotta in un luogo dove isolarsi, si occupa degli afidi dei meli. Si gode il sole, si rimpinza di pesche dal cuore viola e di ciliegie purgative, si nutre di purea con i tartufi, di torte alla frutta e di minestra di ciliegie sciroppate, tipica della regione. Vive per mesi in una solitudine da berger, in unione perfetta con la natura. Le tengono compagnia i gatti, i cani, un vecchio cavallo, le rondini, le bisce e cinque piccoli rapaci appollaiati sugli alberi. Passeggia, fantastica, rivive l’infanzia, andando incontro all’aurora come quando era bambina. Scrive le continuazioni di Claudine, per la quale i gamberi hanno lo stesso potere evocativo delle madeleines per Proust.
“Mi sfugge un piccolo gemito di cupidigia, suscitato dalla scia di profumo di un piatto di gamberi che passa vicino.
-Anche i gamberi! Ecco, ecco! Quanti?-
- Quanti? Non ho mai saputo quanti riesco a mangiarne. Dodici, per cominciare, poi si vedrà…- - Oh, i gamberi! Se sapessi, Renaud… A Montigny 5) sono molto piccoli, andavo io stessa a prenderli al Gué-Ricard con le mani, entrando nell’acqua a piedi nudi… Questi sono pepati in modo perfetto.-”
Quando viene Willy, gli fa trovare la choucroute e i funghi alla panna, due dei gros plats che gli piacciono tanto e che lo fanno ingrassare. Mangiano grandi quantità di cibo anche quando decidono di non cucinare, come scrive in Almanach de Paris An 2000 .
“Il giorno in cui non si cucina, un bicchiere di latte qui, una lamella di prosciutto là, la minestra di ciliegie sciroppate con dei crostini di pane fritti, poi si finisce il formaggio avanzato... È spaventoso quello che si riesce a ingurgitare quando si decide di non mangiare..."



Minestra di ciliegie
(dosi per 4 persone)


Ingredienti
100 gr. di burro
1 cucchiaio di farina
1 l. di succo di ciliegia
½ kg. di ciliegie disossate
alcune fette di pane cassetta
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale



   Fate schiumare in una casseruola metà del burro. Fate cadere a pioggia la farina setacciata e mescolate. Versate il succo di ciliegia, continuando a mescolare. Aggiungete le ciliegie disossate e lasciate bollire piano per 10 minuti. Zuccherate e salate.
   Gettate le fette di pane nel restante burro che avrete fatto riscaldare in una padella, scolatele bene e disponetele nei piatti. Versate sopra la minestra di ciliegie ben calda.



Alle prese con il razionamento... a modo suo

"...Quando, finalmente, la guerra finisce, Colette scrive all’amica Marguerite Moreno: “Voglio mangiare. Ma qui tutto procede così lentamente. Voglio le aringhe marinate e lo stufato di manzo…” Ha in mente quello di Madame Yvon, di cui parla in Prisons et paradis.
   “Un giorno in cui avevo mangiato da lei uno stufato di manzo ‘all’antica’, che appagava almeno tre sensi su cinque – infatti, oltre al gusto vellutato e alla morbidezza che lo faceva sciogliere in bocca, brillava di una salsa caramellata, mordoré, ed era cerchiato sui bordi di un sottile strato di grasso, color dell’oro - ho gridato:
   -Signora Yvon, è un capolavoro! Con che cosa lo avete fatto?-
   - Con del manzo - mi ha risposto la signora Yvon.
   - Mio Dio, lo so bene… Tuttavia, in questa preparazione c’è un mistero, una magia… Bisogna pur poter dare un nome a una meraviglia simile!-
   - Certo, è del manzo.- ha risposto ancora la signora Yvon.”

  I mesi dopo la liberazione sono i peggiori di tutti. Mancano i collegamenti, i treni e i camion sono mobilitati per l’esercito, il combustibile scarseggia. “Brucio quel poco che è rimasto e vivo sotto alle coperte con la bottiglia dell’acqua calda.” Divide generosamente il poco cioccolato che ha con un’amica che è in ospedale, costretta dalla malattia a camminare carponi. La prima settimana di febbraio rassicura le fermières, che continuano a mandarle burro e fagioli, che il combustibile è durato fino al disgelo. Manca il caffè. Ogni tanto, Maurice, che un tempo vendeva perle preziose alle dame dell’alta società, parte per la campagna alla ricerca di libri rari da smerciare e se ne torna con una lepre o una dozzina di uova. Sfruttano ogni occasione possibile dove ci sia da mangiare, lei va anche nelle scuole a giudicare i disegni dei bambini. “On est nourri!…” dice. Il 26 agosto è invitata dall’ambasciatore Sert ad assistere alla parata della vittoria da un balcone di rue de Rivoli. Dal basso arrivano degli spari che mandano in frantumi i vetri e gli specchi dorati. Ma lei, che non si era spaventata per i bombardamenti, non si spaventa certo per qualche colpo di fucile. Senza particolari turbamenti, rientra e si avvicina al ricco buffet di carne fredda e di champagne, apprestandosi ad assaporare tutto con gusto..."



Stufato di manzo

(dosi per 6 persone)

Ingredienti
un pezzo di spalla di manzo di circa 2 kg.
alcune fette di lardo
4 carote
4 cipolle
6 spicchi d’aglio
un mazzetto di erbe aromatiche
alcuni granelli di pepe
qualche chiodo di garofano
2 foglie di salvia
6 pomodori
100 gr. di lardo affumicato
2 bottiglie di vino rosso
250 gr. di farina
10 cl. di acqua

   Lardellate il pezzo di spalla, poi tagliate la carne a pezzetti e mettetela a  marinare nel vino per tutta la notte con le carote, le cipolle tagliate a fette, gli spicchi di aglio, le erbe aromatiche, il pepe, i chiodi di garofano, la salvia, i pomodori e il lardo.
Il giorno dopo togliete la carne, scolatela e mettetela a colorare sul fuoco con dell’olio d’oliva. Versate a poco a poco il liquido della marinatura. Completate con del brodo di carne. Chiudete il coperchio e lutate la pentola di ghisa con una miscela spessa fatta con la farina e con l’acqua. Lasciate nel forno per 4 ore, poi estraete e rompete il loto.
Schiacciate la salsa sopra ai pezzi di carne, scolati e sistemati su un piatto di servizio. Accompagnate con pasta fresca ricoperta di burro fuso.




Mangiare per dimenticare

"Henry chiede il divorzio e Colette parte per il sud della Francia, dove tiene una serie di conferenze e di spettacoli. A Nizza, il clima delizioso della Riviera, il mare e i fiori danno una tregua ai suoi conflitti. “Sto lottando contro la tristezza con un appetito intenzionale, diretto in gran parte verso i frutti di mare.” Ma il cibo - il delizioso scorfano farcito, i piatti conditi con l’aglio, il timo e l’olio d’oliva, il vino rosato che accompagna il melone, la pesca sugosa - non bastano. Distoglie il pensiero da boulevard Suchet perché sa che quando tornerà troverà la casa vuota..."




Vongole al pomodoro
(Ingredienti per 4 persone)


1 Kg di vongole, acqua, sale,
mezzo bicchiere d'olio,
una cipolla, una costola di sedano,
un mazzetto di prezzemolo,
2 cucchiai di salsa di pomodoro,
pepe, noce moscata,
mezzo cucchiaino di paprica,
200 g di crostini di pane tostati






Lavate bene le vongole, poi mettetele sul fuoco con poca acqua salata e lasciatevele per circa 10 minuti; quindi scolatele, raccogliendo la loro acqua di cottura in una ciotola. Filtrate attraverso un telo questo liquido e tenetelo da parte. Mettete sul fuoco il tegame con l'olio e ponetevi ad appassire un trito fatto con la cipolla, il sedano e il prezzemolo. Dopo qualche minuto unite al soffritto le vongole e la loro acqua di cottura, in cui avrete diluito la salsa di pomodoro. Regolate di sale e di pepe e insaporite con un pochino di noce moscata grattuggiata e con la paprica. Coprite il tegame e fate cuocere dolcemente per circa 20 minuti. Disponete i crostini di pane in quattro ciotoline di terracotta e versatevi sopra le vongole con il loro intingolo.






"...Negli anni ’40 e ’50 è ormai famosa e viene invitata in Germania, in Belgio e in Romania a tenere delle conferenze. Sono delle tournée trionfali con interviste, fotografie, banchetti in presenza di re, presidenti e ambasciatori. A Bruxelles, dopo la cerimonia di assegnazione della Legion d’onore, va con gli amici nel migliore ristorante della città, dove consuma i suoi pasti l’élite dell’Europa e dove vengono serviti i migliori cru d’Europa. Ancora una volta la scrittrice suscita scandalo, sia per il suo aspetto – ha i piedi scalzi nei sandali e le unghie laccate di rosso – sia per la sua richiesta di una dozzina di bottiglie di Krieken-Lambic, la birra popolare a base di orzo e di frumento mescolati alle ciliegie Schaerbeck, che si beve solo nelle bettole, da portare a Parigi.
   A New York, dove è accolta trionfalmente, si verifica un episodio curioso. Al banchetto ufficiale con il sindaco Fiorello La Guardia ci sono 800 invitati. L’invito della scrittrice, che appare sotto il nome di signora Goudeket, porta il numero 799, quello di Maurice 800. Colette, furiosa, decide, forse per la prima e unica volta in vita sua, di non andare né al banchetto ufficiale né a quello degli scrittori. Va in giro per la città a fare la turista.
   Quando è costretta a letto dall’invalidità, fa in modo che siano i sapori della campagna che arrivano a lei.
   “Dell’aglio, delle cipolle bianche, del sale grosso, del pepe sul formaggio bianco appena rappreso, del muscadet ben fresco e delle ciliegie… Quando non si può fare di meglio, è un modo di andare in campagna.” scrive in          
   A volte chiede a Pauline di impastare le cipolle novelle nel formaggio fresco di capra. Telefona al ristorante Le Grand Véfour, al piano di sotto. A un segno del direttore Raymond Oliver due “robusti lavapiatti si caricano sulle spalle una specie di portantina” e vanno a prenderla per portarla giù nel locale. Un giorno l’ammezzato va a fuoco e il fumo invade tutti i locali. Colette, intrasportabile, è bloccata dalle fiamme, ma non perde la calma. “Non è una buona ragione per non prendere il caffè” dice. La scala dei pompieri arriva appena in tempo...
L’ultimo ‘viaggio gastronomico’, molto breve, lo fa il giorno del suo ottantesimo compleanno per andare a mangiare, nello stesso ristorante, la lepre alla “Chi di voi lettrici, assaporando la vera lepre alla , che si scioglie in bocca, sospetterebbe che sessanta – avete letto bene, sessanta -  spicchi d’aglio abbiano cooperato alla sua perfezione? Una lepre alla ben riuscita non ha il gusto di aglio. Sacrificati a una gloria collettiva, i sessanta spicchi d’aglio, irriconoscibili, sono tuttavia presenti, indiscernibili, colonne che sostengono una flora abbarbicata e leggera di spezie casalinghe…”


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Scandalosa Colette

Si ha un bel dire, ma l'immagine di Colette continua a essere legata, più che al suo genio di scrittrice, agli scandali della sua vita e alla spregiudicatezza di alcune delle sue opere, non fra le più belle.
Ultimamente è uscito un film, molto elegante, dalle atmosfere rarefatte, ma anche molto superficiale, tratto dal suo libro Chéri. (Incidentalmente, sul biglietto d'ingresso alla sala cinematografica torinese dove si proietta Chéri è stampato un buono che dà diritto a un "Crispy Bacon", gratis, in uno dei negozi di una famosa catena di Fast Food. La gourmande Colette si rivolterà nella tomba!). E' anche uscito un libro, incentrato sulle lezioni di nuoto impartite dalla scrittrice al figliastro Bertrand nell estate trascorsa con lui e con molti amici a Rozven, sulla costa bretone.
Io ho dedicato due paginette del mio libro su Colette a Chéri, e all'esperienza vissuta dalla scrittrice, riportate qui sotto...



"...Colette ha una relazione con il figliastro Bertrand. Il marito non approva, ma per alcuni anni divide ancora con lei la casa e la carriera, fino a quando non esplode lo scandalo. Per caso, si ritrovano tutti in Algeria, dove la scrittrice rimpinza di couscous e di datteri il giovane amante, come in Chéri - il libro che la porta quasi alla rottura con l’editore, rottura sanata con l’invio di una coppa di cristallo blu piena di deliziosi cioccolatini – la matura Léa rimpinza di fragole e di caffelatte – il famoso caffelatte della portinaia - l’innamorato ragazzo.
   “Un certo café au lait de concierge di cui ho parlato in Chéri ha risvegliato molte curiosità, che io ho lasciato – per così dire – inappagate. Una volta una portinaia mi ha dato la ricetta di una colazione adatta a scacciare i brividi  dei mattini invernali.
  Prendete una piccola zuppiera, quella individuale che si usa per gratinare le minestre oppure una grossa ciotola di porcellana da fuoco. Versatevi il caffelatte zuccherato e dosato secondo il vostro gusto. Preparate delle belle fette di pane – pane casereccio, quello inglese non è adatto- imburratele generosamente e posatele sul caffelatte, che non le deve sommergere. Non rimane che mettere tutto nel forno. Tirate fuori la vostra bella colazione solo quando è di un bel colore brunito e croccante, quando esplode in grosse bolle oleose.
  Prima di rompere lo strato di pane, gettatevi una spolverata di sale. Il sale morde lo zucchero, lo zucchero leggermente salato è un grande principio trascurato dalla pasticceria parigina, che è più insipida senza un pizzico di sale.”  
   Henry chiede il divorzio e Colette parte per il sud della Francia, dove tiene una serie di conferenze e di spettacoli. A Nizza, il clima delizioso della Riviera, il mare e i fiori danno una tregua ai suoi conflitti. “Sto lottando contro la tristezza con un appetito intenzionale, diretto in gran parte verso i frutti di mare.” Ma il cibo - il delizioso scorfano farcito, i piatti conditi con l’aglio, il timo e l’olio d’oliva, il vino rosato che accompagna il melone, la pesca sugosa - non bastano. Distoglie il pensiero da boulevard Suchet perché sa che quando tornerà troverà la casa vuota.
   Mangiare è il solo modo di dimenticare il dolore e di scongiurare la cattiva sorte. Quando rientra a casa, evita la sala da pranzo, che chiude accuratamente e si porta il cibo in camera sopra un vassoio. “È lo spuntino delle donne sole”dice. Passa l’estate in Bretagna, a Rozven. “Il fascino della villa di mattoni affacciata sulla spiaggia deserta di dune sabbiose non colpisce immediatamente, ci si affeziona col tempo” scrive alla madre. Nuota tre volte al giorno, pesca i granchi e i gamberetti. A volte esce a pescare anche di notte, con la luna piena. Strappa le erbacce dal giardino, scava una scalinata nella collina dietro la casa. Malgrado l’attività fisica intensa ha ormai raggiunto gli ottanta chili, è una grossa tritonne, la cui ciccia fa capolino dai buchi del costume traforato. “Ho l’aria di una gruviera in lutto”dice.  Gioca a fare la matriarca con le scrittrici sue ospiti. “Gli uomini vanno e vengono – scrive nel libro La Vagabonda - ma due donne immerse l’una nell’altra non immaginano neppure di separarsi, si identificano completamente, soffrono come un solo corpo.” Il figliastro Bertrand la preoccupa con la sua mancanza di appetito. È oltraggioso che non abbia fame a colazione, che rifiuti l’anatra arrosto fredda o la pelle dell’oca in casseruola che lei gli offre. Il pomeriggio, Colette va a visitare le nasse per gli astici e sceglie quelli per il court-bouillon della cena. Le piace divorarli immersi nel loro guazzetto, a base  di vino bianco e di spezie, con aggiunta di burro e di prezzemolo.
   “Da un lato ci bagnava la pioggia fine e vaporizzata del bordo del mare, che ammanta le guance e i capelli di un velo d’argento, dall’altro ci asciugava il vento. Solo la fame ci spingeva verso la nostra grande casa di legno, che odorava di nave. Io mi inerpicavo in fretta su per la scala, impaziente di annusare i piccoli astici in brodo, le fette di tonno con lo scalogno, spesse come quelle di vitello; saltavo su per i gradini lasciandovi il segno dei miei piedi nudi, freschi e umidi come quelli di una selvaggia.” racconta nel Ritiro sentimentale..."

Forse anche a causa della fama di autrice scollacciata di Colette, guardate dove è stato collocato il mio libro in occasione di una Mostra del Libro...



 
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